Cooking Sous Vide: Fransk Fast Food?

Chefs Review 'LIFE CHANGING' Kitchen Gadget (Kan 2019).

Anonim

Hva synes du om matlagingsteknikken sous vide? Er det trygt og sunt?

- 6. juli 2009

"Sous vide" er fransk for "under vakuum" og er en presisjonsmatlagingsmetode der rå mat blir kokt i vakuumforseglede plastposer ved lave temperaturer i lange perioder. Mens det er mer egnet (for tiden) for restauranter enn for hjemmelaget mat, har "sous vide" blitt spurt som et monumentalt kulinarisk fremskritt. Faktisk en artikkel i The New York Times sitert en kokk som beskrev teknikken på linje med oppfinnelsen av matprosessoren og gassovnen.

En rekke kokker i Europa og USA føler at matlaging "sous vide" fanger smaken, saften og aromaen av mat som for det meste unnslipper i luften med andre matlagingsmetoder. Ifølge Times,lave temperaturer gjør for "ekstremt saftig mat fordi det er nesten ingen tap av naturlig juice."

Kanskje den mest kjente forutsetningen for sous vide matlaging i USA er Thomas Keller, den berømte kokken / innehaveren av to berømte restauranter, det franske vaskeri i California's Napa Valley og Per Se på Manhattan. Keller har skrevet en bok om emnet Under Pressure: Cooking Sous Vide (Artisan 2008), som er rettet mot profesjonelle og sannsynligvis ikke vil være mye brukt til hjemmekokkene som ikke har det svært kostbare utstyret som trengs for denne metoden. Keller bok kan imidlertid være av interesse for foodies som vil holde følge med de siste utviklingene i kjøkkenet.

Når det gjelder sikkerhet og helse, forhindrer vakuumemballasje fordampning av smak og fuktighet under tilberedning og hemmer smaker fra oksidasjon. Det reduserer også veksten av mange bakterier. Bekymringer at matlaging i poser med lav temperatur ville være en "oppskrift på botulisme" har blitt overraktet av Bruno Goussault, en forsker og ingeniør som trener topp kokker i matlaging sous vide. I følge Times har Goussault vist at lange koketider etterfulgt av ordentlig kjølingsdrepende bakterier med samme effektivitet som høyere temperaturer og stabiliserer mat slik at den kan lagres lenger før servering.

Med hensyn til faren for at giftstoffer fra plastet kan lekke ut i matvarer, sa kokk Keller i et intervju at posene som brukes til sous vide-matlaging, er mat- og varmesikre. Jeg har ikke vært i stand til å finne noen informasjon om typen syntetiske stoffer som brukes til denne matlagingsmetoden, men de fleste poser som er laget for andre tilberedningsmetoder, synes å være sikre så lenge de brukes som beregnet, kun til engangsbruk.

I Europa har noen toppkokere solgt linjer med næringsmidler tilberedt, og disse produktene kan være slik de fleste forbrukere andre steder til slutt møter sous vide-måltider. I USA har noen kjede restauranter begynt å vedta metoden. Sous vide cooking kan også forvandle flyselskapsmat en dag. Vi får se.